A marhahús feldolgozása II.

A marhahús feldolgozása II.

Marha comb bontásának és csontozásának menete:

– Akassza a marhacsontot a horogra úgy, hogy a medencecsont ön felé legyen.
Bárddal vágja le a medencecsont alsó részén lévő keresztcsontot.
– Vágja le a farkat a fartőről a fartő hegyénél és a gerinccsontnál.

– Vágja át a medencecsont kezdetétől a fehérpecsenye és a felsál közötti faggyús
réteget egészen a felső lábszár és a combcsont forgójáig.
– A combcsont felső részétől lefelé haladva a felsál, a fehérpecsenye és a fekete
pecsenye közötti hártyán a bontókéssel befelé hatolva egészen a combcsontig vágja
el egy hasítással a csonthártyát.
– Vágja át a hártyát és a húst a csonthártyával együtt a gömbölyű felsál és a
hosszúfelsál szélénél a combcsont felső részétől a medence forgócsontjáig.
– Szúrjon lyukat a felsál felső részénél.
– Újaival a lyukba nyúlva a felsálat húzza maga felé majd a combcsont és a
lábszárcsont felső forgójánál az inakat és a csonthártyát késsel óvatosan vágja szét.
– Húzza kézzel lefelé a felsálat és fejtse le a combcsont és a csonthártya között a
medencecsont forgójáig.
– Vágja át a medencecsont forgóját és a combcsontot összetartó ínszalagot és fejtse le
a combcsontról a felsálat.
– Vágja át a hártyákat a medencecsont forgója és a hús között.
– Vágja be a medencecsont mindkét oldalán, a csonton lévő és a hús közötti hártyát.
– Szabadítsa ki a húsból a fehérpecsenye és a fartő részénél a medencecsontot úgy,
hogy mind mélyebben behatol a csonthártya és a csontok közé, majd a fartőről húzza
le a medencecsontot a felsállal együtt.
– A fartőt úgy fejtse le a lábszárról és a combcsontról, hogy a kulcscsont feletti ínba
akasztja a horgot, a húson lévő csonthártyát a lábszár felső részétől kezdve kétoldalt
a kilátszó csont mellett kissé vágja be a combcsont alsó forgójáig.
– Vágja át a csonton lévő ínakat a csonthártyával együtt a lábszár felső kezdeténél
majd lefelé haladva a lábszárcsontról és a combcsontról fejtse le a fartőt a lábszárral
együtt. Bal kezével nyúljon, a fartő alá emelje meg kissé és vágja le a fartőt a
combcsont alsó forgójáról.
– A lábszár és a combcsont közötti összetartó ínas rész vágja ketté.

 

Marha húsrészek a gasztronómiában:

A kicsontozott marhacomb részekre bontása:

– Helyezze a kicsontozott marha combot külső oldalával a tőkére úgy, hogy a lábszár
ön felé nézzen.
– Vágja be az alsó hártyáig a gömbölyű felsál és a csípőfartő közötti faggyús
húsréteget.
– A gömbölyű felsál két oldalán vágja be a hamisfartőt összekötő hártyákat egészen a
gömbölyű felsálon lévő alsó hártyáig.
– Húzza maga felé a gömbölyű felsálat és fejtse le az alsó hártyáról.
– A csípőfartő és a hegyes fartő között húzódó hártyán végighaladva vágja le a
csípőfartőt a hamis fartővel együtt.
– Vágja le a csípőfartő és a hamis fartő között lévő hártya mentén a hamis fartőt.
– A vastag felső lábszárról vágja le a lábszárat a fekete és fehérpecsenyét és a
vastaglábszár között lévő hártya mentén vágja le a vastaglábszárat.
– Vágja le a fehérpecsenye végződésénél keresztbe a hegyes fartőt.
– Válassza külön a fehér pecsenyét a fekete pecsenyétől.

Forrás:http://www.kepzesevolucioja.hu/

 

 

A steak

Steak

  • Steaknek nevezik az olyan marhahús szeletet, amely hirtelen kisüthető, pácolás és egyéb előkészületek nélkül.
  • Nem minden marhahús alkalmas steak készítéshez. Csakis a húsmarha jó friss sütésre. Magyarországon leginkább tejmarhákat tenyésztenek – ezek húsa nem megfelelő! Bár egyre több helyen lehet kapni magyar húsmarha termékeket, ezeket általában nem érlelik (azaz lógatják hetekig) rendesen, így nem elég porhanyósak.
  • Steak készítéshez legjobb a skót, argentin vagy francia termék – ezek jobb henteseknél megvásárolhatók (bár nagyon drágák).
  • További tippek a megfelelő marhahús vásárlásához, tárolásához, házi érleléshez a steak cikkünkben olvashatók.

Tökéletes steak

A tökéletes steak kívül ropogós, belül porhanyós, állaga puha és lédús. Íze intenzív. A legtöbb nemzetközileg elismert séf és a steak rajongók egyetértenek abban, hogy a tökéletes steak középen rózsaszín, felülete szürkés barna – ezek aránya alapján a következő verziók léteznek:

  • Raw – nyers hús (pl steak tartarecarpaccio)
  • Seared steak – csupán a hús felső pólusait zárjuk be néhány másodperces sütéssel, alatta a hús nyers és hideg marad. Angliában ezt “still mooing“, Amerikában “bloody as hell” steak-ként kínálják steakhouse éttermekben.
  • Rare – felszíne szürkésbarna, belül vörös, de átmelegedett (52-55 C)
  • Medium rare – felülete barna, belül világos piros (55-60C)
  • Medium – felülete barna, belül a hús forró, színe szép rózsaszín (60-65 C)
  • Medium well done – a hús közepe kissé rózsaszín (65-69 C)
  • Well done – felülete sötétbarna (vagy csíkos), belül szürkésbarna (70-90C)
  • Overcooked – felülete majdnem kormos, belül ropogós (90 fok felett)

Amerikában létezik még a Chicago steak, amit először a kívánt hőmérsékletre kisütnek, utána gyorsan átgrillezik kőszén felett. Angliában legnépszerűbbek a medium verziók, sok étterem nem szolgál fel well donehússzeleteket (világhírű angol séfek nem egyszer zavartak már el olyan vendégeket, akik vissza merték küldeni a steak-et azzal az okkal, hogy “nincs átsülve rendesen”).

Sok étteremben a fenti kategóriákat franciául adják meg –  saignant (rare), à point (medium-rare), bien cuit(well done). A franciáknál is legnépszerűbb a medium-rare steak.

Alapszabályok

A steak csakis akkor lesz tökéletes, ha az alábbi szabályokat betartjuk:

  • Hús része és vágása – a hátszín, bélszín, rostélyos és fartő a legalkalmasabb hússzelet. A bélszín minimum 4 cm vastag, a többi legalább 2-3 cm legyen.
  • Hús minősége – a hús legyen érlelt (vagy érett) és márványos (ennek fontosságáról asteak cikkünkben lehet olvasni). A húst 2 napig tároljuk hűtőszekrényben egy rácson, ezáltal intenzívebb lesz az íze, és puhább lesz az állaga.
  • Hús hőmérséklete – sütés előtt 2 órával érdemes kivenni a húst a hűtőszekrényből. Ha a hús hideg, a felszíne megég, amire belül eléri a megfelelő hőfokot.
  • Fűszerezés –  a húst nem szabad fűszerezni, mázokkal, szószokkal bekenni sütés előtt. Ezek megégnek, és keserű ízt adnak a húsnak. Közvetlenül sütés előtt viszont ajánlatos megsózni.
  • Hőfok – a húst forró serpenyőben, füstölő olajban kell kisütni. Az un. Maillard-reakció során barna réteg alakul ki a hús felszínén, amely a hús pólusait lezárja, így belül szaftos marad.
  • Forgatás – a húst 15-20 másodpercenként ajánlatos fordítgatni – így nem sül túl a hús.
  • Pihentetés –  a húst vágás előtt minimum 5 percig pihentetni kell (nem hűl ki – ugyanis belül az un. maradékhő 5 fokkal emelkedik). A hús 75%-a víz – a forró húsban a fehérjék összehúzódnak és kinyomják a vizet a rostokból, így ha egyből belevágunk, a húslé kifolyik. Ha pihentetjük minimum 5 percig, a rostok kissé lehűlnek, kiengednek, így a lé a húsban marad és szaftosabb lesz.

Steak készítése

A steak készítése roppant egyszerű, csupán néhány perc:

  1. A húst bedörzsöljük olajjal vagy egy serpenyőben olajat felforrósítunk.
  2. A hússzeletet mindkét oldalon megsózzuk (de nem borsozzuk).
  3. Amikor a serpenyő forró, vagy az olaj füstöl, óvatosan belehelyezzük a húst. Vigyázat: az olaj fröcsköl!
  4. A húst 15-20 másodperc múlva megfordítjuk.
  5. Ezt megismételjük mindaddig, amíg a kívánt állagot elérjük –  ez kb 3-7 perc összesen
  6. 5 percig pihentetjük, közben megborsozzuk.

Verziók

  • Pihentetés előtt egy forró grillsütőn csíkossá grillezhetjük a hús felszínét.
  • A húst grillsütőn vagy grill-serpenyőben is lehet sütni.

Steak tálalása

  • Pihentetés után általában csíkokra felvágjuk vagy egészben tálaljuk.
  • A steak csíkok ideálisak saláták vagy köretek tetején –  míg egész szeletként általában körettel tálaljuk, esetleg leöntjük pikáns szószokkal, mártásokkal.
  • Amerikai verziókat általában burgonya pürével vagy héjában sült krumplival tálalják –grillezett kukoriza bundás vagy karamellizált hagymakarikák és zöldsaláta kíséretében.
  • Az angolok különösen kedvelik gombás mártással leöntve és salátákkal tálalják. Sokszor gombát vagy hagymát sütnek a steak körül a serpenyőben.
  • A franciák és argentinok sült krumplival tálalják (steak-frites), esetleg zöldsaláta  kíséretében.
  • Amerikában népszerű a “surf and turf” – amely koktélrákkal és homárral tálalt steak (és fantasztikus kombináció!).
  • Világszerte népszerű szendvicsként is, friss kenyérszeletek között, bagettbe töltve, pirítós tetején – salátával, mártással kiegészítve.
  • A magyarok gazdagon tarkítják rozmaringgal és fokhagymával, de a bors hiányáról se lehet panaszkodni

Forrás: http://tutitippek.hu/blog/steak-receptek.php

Vélemény, hozzászólás?

Close Menu
×

Kosár