Füstölt húsok elkészítése házilag I. rész

Füstölt húsok elkészítése házilag I. rész

Száraz pácolás

Száraz pácoláskor a sózott húsok levét 1-2 hét után. Például így fűszerezhetjük: 0.5 l vízben főzzünk fel babérlevelet, koriandert, fokhagymát és borókabogyót valamint rózsaborsot. Ezzel öntözzük meg a húst. A fűszeres húslével naponta öntözzük a húst forgatás közben. Az edényzetből 1 hét után az oldalast, 3 hét után a karajt, tarját, 5 hét múlva a sonkát, bőrös lapockát vegyük ki.

Ekkorra már be kellett érniük. A kivett húsokat áztassuk fél napig hideg vízben. Meleg vízzel lemosva, fél napig szikkasztjuk. Ezután hideg füstön füstöljük, míg sötét rózsaszínű nem lesz, át nem veszi a füst aromáját, amelyet szakaszos füstölés mellett javaslunk bükkfával történő füstöléssel.

A nedves – kevert – pácolás az előbbitől annyiban különbözik, hogy a sóval dörzsölt húsra 1 hét után annyi páclét öntünk, amennyi ellepi. Tiszta farácsot téve rá, nehéz tárggyal lenyomva, 3-4 naponként megforgatjuk. Időnként ellenőrizzük a páclé minőségét. Ha változást észlelünk, friss, ugyanolyan töménységű páclével cseréljük ki. A régit kiöntjük a lefolyóba. A páclében érlelődő húsokat 3-4 naponként megforgatjuk: a húsokat másik tiszta edénybe rakva, a páclevet ismét a húsokra öntjük, ügyelve a rotációra.

Képtalálat a következőre: „ham salt”

Ügyeljünk, hogy a nagyobb darabok (sonka, lapocka) alulra, a kisebbek felülre kerüljenek, mert a kisebbek és vékonyabbak gyorsabban érnek át, így azokat könnyebb a pácléből kiszedni. A tokaszalonna, császárszalonna, oldalas érési ideje kb. 8-10 nap, a karaj, tarja, bőrtelen lapocka és a nagy darabokban levő húsoké kb. 12-14 nap, 4-5 kg-os sonkáé 28-30 nap, 5 kg-on felüli sonkáé 35-40 nap. Ezen időn túl a húsokat már nem ajánlatos tovább a páclében tartani, hanem mielőbb fel kell füstölni. A páclénál ügyeljünk a só mennyiségére, nehogy túlsózzuk az amúgy is sós terméket.

A húsok sózása

Nagy odafigyeléssel tisztítsuk a sózó edényeket. Legjobb a vörösfenyőből vagy tölgyből készült kád, teknő vagy a rozsdamentes páckád. Használat előtt 3 %-os meleg lúgoldattal kisúrolva, tiszta vízzel mossuk ki, párszor öblítsük át, majd szárítsuk ki, vegyszer mentesen tároljuk. A sózáshoz előkészítjük a finomra tört, darált sót, a konyhasóval kevert nitrites pácsót, attól függően, hogy szalonna vagy húsféle sózásához vagy pácolásához használjuk. A szalonnához mindig csak konyhasó, a húsfélékhez konyhasón kívül konzervsó is használható, de már elavult a használata.

Képtalálat a következőre: „ham salt”

Konyhasóval a szalonnafélék színe fehér, vagy halvány rózsaszín marad, míg a nitrites konyhasókeverék a húsfélékben rögzíti a piros színű izom- és vérfestéket. 10 kg szalonna sózásához – minőségtől függően – 1-1.5 kg só kell. A hús rövidebb idejű tárolásakor az előbb említett sómennyiségnél kevesebb is elég: a hús súlyának 3-5 %-a. Csak kihűlt húst sózzunk, meleggel ne dolgozzunk! Ügyeljünk arra is, hogy a helyiség hőmérséklete 3-5 Celsius foknál ne legyen kevesebb, mert ha a sós lé hőmérséklete fagypontra süllyed, lassítja a hús konzerválását, érését. A hőmérsékletet viszont ne engedjük 10 Celsius fok fölé,mert a páclé romlani kezd, a hús rossz szagot kap. A sózandó húst, különösen a bőrös részeket, az előkészített sóval jól bedörzsölve, kádba téve, lenyomatjuk. Ez azért kell, hogy a pácléből a hús ne látsszon ki, a lé mindenütt egyaránt érje. Ezt nehezékkel nyomhatjuk lefelé, például húsos ládába tett súlyokkal és azt a húsokra téve. A hús 1-2 nap alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat töménysége nem egyenletes, a húsokat, szalonnát időnként áthelyezzük: a felsőket alulra, az alsókat felülre. Ezután ráöntjük az elkészített sós vagy főzött páclevet….

 

Írásainkat hamarosan folytatjuk:)

This Post Has 9 Comments

  1. Vakula János

    Már a sózás megkezdésekor be szoktam keverni az őrölt fűszereket a sóval.
    Hozzá adok még vöröshagymát karikára vágva. A hát és oldal szalonnákhoz,
    a hátsó sonkához a mennyiség a következő amit használok:
    5dkg koriander őrölve
    1 evőkanál fenyőmag
    2 evőkanál kakukkfű morzsolt
    3babérlevél őrölve
    1 evőkanál őrölt kömény
    1 evőkanál fekete bors
    3 kg asztali só.
    ezzel a keverékkel van sózva 6 hétig!
    Sóból kivéve le mosva,lecsepegtetve kerül a füstre.
    Akácfűrészporral füstöljük ,szép barna színe van a füstről le véve.
    Hűvös helyen tárolva egész évben fogyasztható!
    Jó Étvágyat hozzá!

  2. Sima Ferenc

    Sok helyen az országban nem is használnak ennyi fűszert mert nem biztos hogy a legegyszerűbb,nem a legjobb.Több nemzetiség mind máshogy csinálja a páclét,de ami fontos hogy hol a fokhagyma belőle. Megértem 55 évet és nagyon sok disznót vágtunk de a besózás után két héttel sima fokhagymás páclével öntöttük fel,úgy hogy ellepje a húsokat,és abban állt még két hetet,és ment a füstre.Nem kellett lemosni mert a só nem árt neki,így is négy hét után már a tövéig érezni lehetett a sót.Egy nap csöpögés és a füst,és csak is akác fűrészporral mert az az igazi és jó sötétre füstölni nem rózsaszínre.Az látszik hogy mindenféle fűszerezésű pácokkal készítik a sonkákat manapság,de én már azóta nem ettem olyan finomat mint régen mi vágtunk.Manapság nincsenek jó füstölt húsok,sőt a hurkák is ehetetlenek.Persze van kivétel de nagyon kevés a jó.Tölgyfa füstöléshez,soha nem lesz olyan jó mint az akác.Annyira pocsékak a mai füstölt húsok hogy már csak a Szerránó,és a Pármai sonkát tudom meg enni.

    1. Roland

      Üdv! Ott van azz elején a fokhagyma! “Például így fűszerezhetjük: 0.5 l vízben főzzünk fel babérlevelet, koriandert, fokhagymát és borókabogyót valamint rózsaborsot.”

    2. Theil Gábor

      Jó béred van, ha pármai vagy sorrenoi sonkából tudsz venni egy sonkányi (5-10 kg) mennyiséget

  3. Sápi Károly

    Én évente 3-4-et vágok, de csak szilva vagy cseresznyefával füstölök,

    1. Bálint Csaba

      Tisztelt Károly.Mióta füstölünk gyümölcsfával?Attól csak kesere lesz.Nem beszélve hogy permetezni is szokták a gyümölcsfákat.De ha maga így szereti egészségére.

  4. Akacfa8

    Sok fűrészport kipróbálva mondhatom,hogy a bükk por(CSISZOLÁSKOR KELETKEZIK) a legjobb. Csak sózok,nem pácolok és ha lehet préselem is a sonkát,mint az olaszok.Elég fullos lesz az íze…A szalonna is csak sózva,semmi extra és az a legjobb!

  5. Lali

    Tisztelet!
    Mindenki másképp csinálja.Én a mai napig csak konyhasót használok mivel az öregjeink is csak ezt a tartósítást használták. Szalonna 2 hét sonka 4 hét.Füstölés előtt egy éjszakát hideg vízben áztatjuk majd szikkasztjuk néhány órát és irány a füst. Mindíg akácport használunk. Egy nap füstölés 2 nap szünet és ezt 3-szor ismételjük.A füstölőben hagyjuk érni ameddíg nem jönnek meg a melegek utána mennek a kamrába. Otelló szüretkor kezdjük meg az utolsó sonkát. Isteni!!!

  6. Szilasi H. Tibor

    Pácoláskor én injekciós tűvel beoltogatom több helyen páclével a sonkát! A csontok közelébe különösen.

Vélemény, hozzászólás?