Receptek a sufniból, mert mi segítünk Nektek

Receptek a sufniból, mert mi segítünk Nektek

Gyulai kolbász házi módra

10 kg. darált sertéshús 60%-os hústartalommal
230 g. őrölt alföldi piros paprika (a csípőssel együtt)
215 g. só (nem a vákumozott és nem nitrites finomított)
10 g. őrölt fekete bors, (lehet kicsivel több is, ízlésszerint)
10 g egész kömény,
2 fej fokhagyma (fokhagymanyomóval szétnyomva
2 csipet tört tarka bors
kis löttyintés a drága rumból, amit évek óta tartogatunk, de van aki ráfröccsöli másképpen vagy 1 dl-t

A gyulai kolbász receptje valójában titkos. Nem is azt akarom megosztani, hanem azt, ahogy itt környékükön a Viharsarokban készítik kedves Barátoméknál.Ez a környék, mondhatni a kolbász egyik hazája. Majd mindenhol ugyanazzal a fűszerezéssel készítik, de városonként mégis kicsit másképpen. Gyulán, Békéscsabán, Békésen, Mezőberényben, dinasztiák foglalkoztak a kolbászkészítéssel. Az általunk megadott mennyiségekből gyúrt kolbász mind frissen sütve, mind füstölve kitűnő,bár mi füstölve jobban szeretjük!
A megadott darált húst, és egyéb alapanyagokat összekeverjük,állni hagyjuk pár órát,majd vékony sertésbélbe töltjük,de vastag szalámi esetén 50-es kaliberű műbélbe vagy marha vastagbélbe töltjük.
A paprika mennyisége lehet különböző a kolbászokban. Az összes mennyiség viszont egyezik, csak az édes, és a csípős paprikaaránya változik.

Magyaros, parasztos házi füstölt szalámi és kolbász receptje Balatoni Józsi bácsitól, a szalámi mestertől, akit a leginkább tisztelek munkássága miatt

További hozzávalók az ízesítéshez:
10 kg darált sertés hús 70%-os hústartalommal (zsiradék hasaalja vagy toka szalonna legyen, esetleg ipari szalonna)
25 dkg konyhasó,
2 dkg őrölt bors,
2,5 dkg fokhagyma,
2 dkg őrölt szegfűbors,
3,5 dkg őrölt kömény,
10 dkg őrölt csemege paprika és
10 dkg őrölt csípős paprika.
A kolbász vagy szalámi csípősségét a paprika fajták arányait módosítva, ízlés szerint határozzuk meg.

A 2000. évi millenniumi Csabai Kolbászfesztiválon Fő- és Életmű Díjat kapott Krajcsó Pál békéscsabai hentesmester receptje a VALÓDI CSABAI HÁZIKOLBÁSZ készítéséhez:

Hozzávalók:
10 kg sertéshús vegyesen (comb, lapocka, tarja, dagadó), ha nem elég zsíros, akkor kevés húsos szalonnával kiegészítjük. Legjobb a 150 kg-nál nehezebb, egy évesnél idősebb Mangalica-Berkshire, keresztezett sertés.
20 dkg édes, őrölt, házi paprika, 5 dkg erős, őrölt, házi paprika, 24 dkg asztali só, 3 dkg apróra vágott foghagyma, 2 dkg fűszerkömény (egész)

A legjobb a vastag csabai kolbász készítésére a Karácsony előtti, már hideg idő. A korán reggel levágott disznót megperzseljük, tisztára mossuk, felbontjuk részeire, majd bevisszük egy disznóvágó asztalra. Kicsontozzuk, a húst kis kézi hajtású gépen, 6 mm-es tárcsán megdaráljuk és a fent leírt fűszerekkel még melegen összegyúrjuk. (Ilyenkor jobb a hús kötőereje, jobban összetart!) Gyúrás után kivisszük a hidegre, nagyon tiszta asztallapra terítjük széjjel, 10 cm vastagon. A mikor a hús már hideg, visszavisszük és 10-es, 20-as géppel, ami már tölcsérrel van ellátva, sertés vastagbélbe töltjük és bekötjük úgy, hogy minden szálat külön-külön füstölő botokra helyezhessünk. Majd a kamrában lévő kolbászállványra helyezzük. A kamra huzatos és plusz 6 foknál melegebb ne legyen! 48 óra múlva visszük a szellős füstölőbe, vagy szabadkéménybe. Hat napon át, lassan füstöljük, száraz bükkfa fűrészporral, arra nagyon vigyázva, hogy plusz 12 C foknál ne legyen magasabb a hőmérséklet! Füstölés után bevisszük a kamrába, ahol plusz 18 foknál érik. Három hónap alatt teljesen beérik a finom, valódi csabai vastag házikolbász. Forrás:www.csabaikolbaszfesztival.hu

Lószalámi recept a www.gasztrokaland.hu szerint

Elkészítése: Tizenöt kg lóhúst apróbb darabokra vágva, 600 g konzerv-sóval (Wurstsalz) jól bedörzsöljük és egy széles, lejtős asztallapra széjjelteregetjük és két napig így, megfelelő hőmérséklet mellett (nyolc fok) szikkadni hagyjuk. Utána száraz ruhával megtöröljük a húst, és durván megvagdaljuk. Most hozzáadunk vékonyra vágott öt kg szalonnát, 200 g sót, 80 g durvára őrölt fekete borsot, 20 g salétromot, 40 g cukrot és ezt addig vágjuk, míg a szalonna olyan kicsi lesz, mint az árpaszem. Ekkor az egészet egy teknőben jól összegyúrjuk, és azután marhabélbe a lehető legszorosabban betöltjük, és bekötjük. Ezután négyujjnyi távolságra átkötjük a szalámi rudakat, és finom acéltűvel sűrűn megszurkáljuk, szellős, száraz helyen két-három hétig szikkadni hagyjuk, és csak ezután tesszük a gyönge füstre. Fontos, hogy a szalámi olyan szorosan legyen töltve és kötözve, ahogyan csak tudjuk. Zúzott fokhagymát is tesznek a szalámiba, de nem mindegyikbe egyformán, ez az illető ízlésétől függ.

Svártli recept a www.tutireceptek.hu szerint

Hozzávalók:
5 kg. sertésbőrke, 2,5 kg. kolbászhús. 15 dkg. tisztított fokhagyma, 4 evőkanál édes-nemes fűszerpaprika, 1 evőkanál csípős fűszerpaprika, 3 dkg. őrölt fekete bors, 6 dkg. finom só.

Elkészítés:
A bőrkét megtisztítjuk és az abaléve téve puhára főzzük, majd kivéve és meghűtve az egyik felét ledaráljuk, míg a maradékot csíkokra vágjuk.Egy nagy tálban összekeverjük a bőrkéket a kolbászhússal, a zúzott fokhagymával, az őrölt fekete borssal, a fűszerpaprikával és a sóval. Jól összedolgozzuk és végül az alaposan megtisztított sertésgyomorba töltjük. Ha kész a végét elkötjük és villával megszurkáljuk. Ezt követően lassú tűzön 2-2 és fél órán keresztül főzzük. Kivéve deszkalapok közé tesszük, lepréseljük, hogy a felesleges vizet eltávolítsuk. Végül egy nap múlva hideg füstre tesszük 4-5 napra. Igen finom disznótoros étel !

This Post Has 6 Comments

  1. Jó napot kívánok! Csináltam kolbászt és szalámit. Az a kérdésem, hogy miért érzem kesernyésnek a kolbász most nyáron? Kicsit zsírosabb lett mint amire számítottam mert a húst ledarálva vettem. 10 kg húshoz 20 dkg paprikát tettem 20 dkg sót és így tovább. A melegtől kezdett csöpögni

    1. Kedves Sándor!

      Köszönjük levelét!
      Mivel a terméket nem látom, csakis látatlanban tudom megválaszolni kérését.
      A kérdésére több lehetséges választ adhatok így látatlanban. Az ízt befolyásolhatja a paprika rossz minősége(pl nem száraz vagy megégetett fűszerpaprika), esetleg toxin tartalma.
      Továbbá a füstölés módja és a felhasznált faapríték/fűrészpor fafajtája és minősége és kéregtartalma is ronthat a helyzeten. Erről korábbi cikkünkben már írtunk.
      Leginkább ami befolyásolhatja és gyökerében elronthatja a füstölni való kolbászt az a nem megfelelő hőfok választás az előkészítés és töltés során, ugyanis csakis kizárólag 5 fok alatti alapanyagból szabad dolgozni és megfelelő hűtött 10 fok alatti térben.
      Emelett a hideg füstölés 20 Celsius alatti max hő mellett és nem nonstop erős/meleg füst használata. Erről is szintén írtunk már korábbi cikkjeinkben.
      A meleg csakis árt a kolbásznak… Kérem olvassa el korábbi cikkjeinket.

      További szép napot kívánoK!
      Miskolczi Dávid
      okl. élelmiszermérnök

  2. Üdvözlöm!Segítséget szeretnék kérni marhából szeretnék szalámit készíteni és ehez kérnék receptet és tanácsot hogy hogyan készítsem!Előre is köszönöm.

    1. Kedves József!

      Nyilvános recepteink elérhetőek oldalunkon továbbá a http://www.kolbaszinfo.hu oldalon. További receptúra kiadása tanácsadói szerződéshez között, mely tevékenységünkről a http://www.kolbaszinfo.hu oldalon olvashat. Köszönettel és jó munkát kívánva Böllérshop sales

  3. Köszönöm a recepteket, mert nekem sokat segített. Próbáltam mindent betartani, a család szerint jól sikerült a kolbász. Köszönettel K.S.

  4. Finom lehet! 🙂 😉

Vélemény, hozzászólás?

Close Menu
×

Kosár

Kosár