Téliszalámiról röviden mások szerint…

Téliszalámiról röviden mások szerint…

téliszalámi egy sertéshúsból, sertésszalonnából készített, füstölt szalámiféle.

szegedi téliszalámi 2007 óta Európában védett eredetű magyar élelmiszer, hungarikum.

Az 510/2006 (EK) rendelet alapján készített összefoglaló lap szerint a szegedi téliszalámi „2—4 mm szemcsenagyságúra aprított és egyenletesen elkevert sertéshús és sertés szalonnaszemcsékből álló, sózott és fűszerezett (fehér borsszegfűborscsemegepaprika-őrlemény), természetes vagy természetazonos vízgőzáteresztő műbélbe töltött húskészítmény, amelynek felülete a bükkfahasábokkal történő füstölést és szárításos érlelést követően szürkésfehér nemespenész bevonatot kap.”

Neve onnan ered, hogy régen csak télen készítették. Ennek az volt az oka, hogy a levegő páratartalma Szegeden általában nem elég alacsony, hogy az érlelés során a megfelelő mennyiségű vizet elveszítse az alapanyag, ezért lehűtik és úgy füstölik. Amíg nem voltak erre alkalmas gépek (szivattyúk), addig csak jéggel (télen a Tisza, és tavak jegét használva) tudták lehűteni a szalámit. Másrészt az egyéb temékek mellett nem is volt elegendő munkás az előállításához, a mezőgazdasági idénymunkásokat vonta be a gyár télen a szalámi készítéséhez.

 

Forrás: https://hu.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9liszal%C3%A1mi

 

Téliszalámi házilag

Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz):
12,5 kg sertés színhús,
2,5 kg kemény szalonna,
4 dkg fehérbors,
egy kisebb késhegynyi szegfűbors,
1 dkg (1 csapott evőkanál) paprika,
5 gerezd fokhagyma,
2 dkg cukor,
40 dkg konyhasó,
8 gramm salétromsó,
a töltéshez, lehetőleg 6 m. ló vékonybél,
és a kötöző zsineg (5 dkg két- vagy háromágú kenderzsineg)

 

Elkészítés:

Lehetőleg, jól kihizlalt sertés húsát használjuk fel. A friss vágású sertéshúst, feldolgozás előtt legalább 12 órát pihentetni kell. Ezután a puha zsiradékot, az ínszalagokat, az összes csontokat, porcokat, véres részeket eltávolítjuk. A megtisztított húsokat kb. 6×6 cm-es kockákra vágjuk, majd enyhe lejtésű deszkaasztalon egy fél napig, 15-20 cm vastagon elterítve, plusz 4 fok Celsius hőmérsékletű helyiségben pihentetjük. Ezután a húst 30 mm-es éles tárcsán megdaráljuk, majd ismét enyhe lejtésű asztalra tesszük, hogy kicsurogjon belőle a felesleges lé (vesszőkosár is megfelel). A csurgatás, kb. 1 napig tart. A hús- réteg vastagsága 30-40 cm lehet, de az intenzív csurgás érdekében a húst többször forgassuk meg. A kicsepegő húslevet edényben felfogjuk, álatoknak jó eledel. Csurgatás után a húst hasonló hőmérsékleten ismét egy napig szikkasztjuk deszkaasztalon, kb. 10 cm vastagságban elterítve. A megtisztított szalonnát a húshoz hasonlóan 6×6 cm-es darabokra vágjuk. A felvágott szalonnát kifagyasztjuk (fagyasztás alatt legalább egyszer átforgatjuk), hogy rizsszem nagyságúra fel tudjuk aprítani. A fagyasztott szalonnával gyorsan kell dolgozni, nehogy visszapuhuljon. (Hogy az összeaprított szalonna ne legyen tapadós, aprítás előtt 10 százaléknyi húst keverünk hozzá)

A darált húst és a felaprított szalonnát, valamint a fűszereket összekeverjük, és még egyszer finomra daráljuk. Ez után érlelés következik. Zománcozott edénybe rétegesen belegyúrjuk az anyagot, amelyet döngölés követ. A begyúrás célja, hogy a masszában levegő ne maradjon. Egy-egy réteg 10-20 cm vastag legyen. A megtelt edényt abrosszal letakarjuk, és hideg helyen (+6 fok körül) 4-5 napig érleljük. A töltést, lehetőleg két személy végezze. Az egyik tölti, a másik kötözi a szalámikat. A töltőcsőre az egyik végén elkötött bél úgy legyen felhúzva, hogy a bélben levegő ne maradjon, majd egyenletes, jó keménységűre kell tölteni. A bél végét mindaddig fogni kell, amíg a kötést végző át nem veszi, és jó szorosan le nem köti. A szalámit lehetőleg ló vékonybélbe töltsük, de megfelel a marha vastagbél és a műbél is. A belet töltésre elő kell készíteni. A szárított, sózott természetes belet beáztatjuk, folyóvízben többször átöblítjük, majd feldaraboljuk. 60 mm-nél kisebb átmérőjű bél szalámi töltésére nem jó. A kiáztatott belek egyik végét töltés előtt le kell kötni, majd kosárban kicsurgatni. A betöltött szalámi rudakat gondosan át kell szurkálni (minden négyzetcentiméternyi felület, legalább egy szúrást kapjon). Ez után hosszában lesimítjuk, hogy ez által a hús a bélben jobban elhelyezkedjen, és a szalámivégek jobban kigömbölyödjenek.

Kötözéskor a sima kenderzsineget a szalámi egyik végére legalább három hurokkal kell ráerősíteni, ezután a zsineget a szalámi másik végéig vezetve ismét legalább három hurokkal kell megerősíteni, majd az ellenkező oldalon való visszavezetéssel a szalámi rudakat kiegyenesítjük, ugyanis a ló belek általában enyhén elgörbülnek. A kötöző zsineg visszavezetésekor, két-három helyen kereszthurkot készítünk a rúdon. Ez a kereszthurok ne legyen se túl szoros, se nagyon laza. Ügyelni kell arra, hogy a has- és hát- kötés a szalámi tengelyével párhuzamos legyen, a végkötések pedig a rúd tengelyének közepére essenek. A szalámi egyik végén a szalámi hosszával azonos hosszúságú zsineget hagyunk, felakasztás céljára. a pározás során 2-2 rudat ezzel a zsineggel összekötünk.
A töltés során kifolyt tölteléket is bedolgozhatjuk, külön megjelölt rúdba.
A kötözés után füstöljük a szalámi rudakat. A füstölőben, úgy kell felakasztani őket, hogy az összekötött párok darabjai közül az egyik feljebb, a másik lejjebb legyen, és az egyes rudak ne érjenek össze. Akasztás, illetve elhelyezés közben lehetőleg, csak a zsineget érintsük. Füstölésre legalkalmasabb a magas füstölő (legjobb a 6-7 méter). Az időtartama függ a szalámi vastagságától és az időjárástól. Általában 4-8 nap. Száraz, hidegebb időben rövidebb, nyirkos időben hosszabb ideig tart. Legalkalmasabb füstölésre a száraz bükkfa, de más keményfa is használható. A füstölési idő közepén a szalámi rudakat meg kell forgatni, hogy az alsó sorban levő rudak felülre kerüljenek. A füstölés hőmérsékletének 8-10 foknak kell lennie. Füstölés alatt gondoskodjunk a füstölő szellőztetéséről, de ne hirtelen engedjük be a hideget, mert akkor a szalámi rudak deformálódhatnak. A füstölés befejezése után a füstölőt légmentesen zárjuk le, és gondoskodjunk arról, hogy a füstölő helyiség a benne levő szalámival egyenletesen hűljön ki. A füstölés akkor tekinthető befejezettnek, ha a bélvégek szárazak, de hajlíthatók, a bélben áttetszővé válik a töltelék jellegzetes piros színe, mozaikossága. A füstről való leszedés során ne fogdossuk a szalámi rudakat. Az éléskamrában úgy akasszuk fel, hogy egymáshoz ne érjenek. Két napig szellőztetés nélkül tároljuk. Ez idő alatt a füstöléskor keletkezett kérgét elveszti, és egyenletes tömör, egy kissé rugalmas fogású lesz. A tárolás harmadik napján kezdhetjük a szellőztetést – néhány órára -, de az erősebb huzatot kerüljük el. Fokozottabb szellőztetést csak a hetedik napon kezdjünk. A nyolcadik napon megindul a penészképződés a szalámin, először foltokban, majd egyenletesen bevonja az egész rudat. Erről a penészrétegről tudnunk kell, hogy általában a Penicillium-fajtához tartozó nemes penész. Színe, halvány zöldes fehér, vagy szürkésfehér. Kifejlődésében jelentős szerepe van a levegő hőmérsékletének és páratartalmának. A szalámi – a rudak vastagságától függően – 3-6 hónap alatt érik be.

 

Forrás: http://www.halasihir.hu/eletmod/keszitsunk-otthon-teliszalamit—ime-a-recept

This Post Has 3 Comments

  1. Siklósi Zsuzsanna

    Nagyon tetszett ez e részletes leírás a téli szalámi készítéséről. Már szinte biztos, hogy én nem fogok ilyet csinálni. Valamikor, Baranyában éltem és akkor készítettünk sváb szalámit, stifuldert-remélem jól írtam-, az is nagyon finom volt. esetleg annak a receptjét le tudnák írni? Köszönöm előre is, ha megkapom, de ha nem akkor is örülök, hogy ezt olvashattam.
    További sikeres “disznólkodást” kívánok Önöknek!
    Tisztelettel Siklósi Zsuzsanna

    1. Rózsa Ferenc

      Kedves Zsuzsanna!

      Idemásolom apósom receptjét, aki baranyai sváb családból származott, gimnazistaként és egyetemistaként egy hentesmesternél volt kosztos diák Pécsett. Én 30 éve készítem, először vele együtt, majd 2008 óta egyedül:

      Stifulder (Dr.Tordai Ferenc receptje – modifikálva)

      15 kg szalámihoz
      Hozzávalók:

      37,5 dkg só
      15 dkg édes-nemes paprika
      7,5 dkg csípős paprika
      1,5 dkg cayenne bors, vagy chilipor
      7,5 dkg fekete bors
      3,5-4 dkg fokhagymapor

      Üdvözlettel: Rózsa Ferenc – Szombathely

      Ledarálom a húst és a zsírszalonnát. (Ha vadhúsból készül, akkor 1:3 keverési arány zsírszalonnával). A hús 12 kg, aminek 1/3 része főtt zsíros hús, a többi kolbászhús, és 3 kg hátaszalonna. 50-55 mm –es szalámibélbe töltöm, egy nap pihentetés után 4 napig füstölöm. 4 hónapig érlelem felakasztva, hűvös helyen.

  2. Tibor

    Nagyon soknak tartom a 15 kg szalámi anyaghoz a 40 dkg sót. Személy szerint én 2,2 vagy kevesebb sót rakok a 10 kg anyaghoz. Szikkadás során a víz távozik a szalámiból de a só nem és fokozódik a sós íz.

Vélemény, hozzászólás?